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    (吃在万州)万州烤鱼
    时间:2018年05月25日

    晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节,父亲卧病在床,不能上灶,就命女儿做些普通菜草草过年,谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐,技惊四座。其中,尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来,此女一直潜心厨艺研究,平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱,为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得,便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得,形成了独具匠心的新配方。自此,父亲发现她极具厨艺天赋,遂改变家规,将烹饪技艺逐一传授,并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

       1920年,此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家,随夫姓韩,后来当地人都称她为韩妈妈。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方,韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来,延用先烤后炒的方式,将烤鱼进一步改良,而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。

       所用材料

       草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

       烹制方法 

       步骤1:取活鱼,可以是鲅鱼等海鱼,也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。

       步骤2:从腹部将鱼剖开,收拾干净,撒盐腌制。

       步骤3:将鱼放在火炉上用木炭烧烤,因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。

       步骤4:烤制过程中,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。

       步骤5:待鱼烤至七八成熟的时候,盛到专用铁盘子中。

       步骤6:熬制骨头汤或鸡汤,浇到七八成熟的烤鱼上。

       步骤7:用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。

       步骤8:在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样可以去掉鱼的腥味,再点缀上香菜、花生等装饰菜品。

       步骤9:将盘子端到盘架上,下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾,便可食用了。

    (作者:佚名编辑:58255118)
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